【飲食店のすごい店長】ここが違う!店長スキルの実例公開

すごい店長って、何をかんがえてるんだろう?
ぼく
ズバリ!顧客満足度を追い求める姿勢が群を抜いています。
その上で、その起こした行動がマネタイズできる思考をお持ちです!
この記事を読むメリット
  • 売れる店長になれる
  • スキル・考え方を身につけれる
  • 成果・評価をあげて給料UPを狙える

飲食店は全国でなんと厚生労働省調べで2021年現在で全国144万6479店舗あります。

ようは、144万6479人の店長(又はオーナー兼任者)がいるという事。

この記事をご覧になられている、あなたもその一人の店長さんだと思われます。

「すごい」とされる内容もさまざまではありますが、「すごい店長」がいるお店はやはり繁盛店が多いですね。

とすると、結論は「売れている店の店長」「結果を残せる店長」がすごい店長の代名詞。

どの業界にも「すごい」と形容される方々がいますが、自分にはなれないと諦めるのは早計です。

なぜなら、スキルや考え方を知れば誰でも実現可能だからです。

この記事を書いた人自己紹介

結論:すごい店長になるには

顧客満足度を追い求め行動することができ、さらにマネタイズ(収益変換)する能力をもつ。

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たった1つの仕事

すごい店長とは

魅せる仕事をする

まず、あなたにとってすごい店長とは、どの目線なのでしょうか?

  1. お客さん目線
  2. 同業店長としての目線
  3. スタッフ目線

どの目線でも「すごい店長」といえます。

ですが、店長の抱える責務を考えると①のお客さん目線が一番なるべき店長像です。

お店の売り上げを生み出すのは、来店くださるお客さんだからです。

お客さんをないがしろにする店長は、結果を残すことはおろか、お店の衰退させるダメ店長になります。

すごい店長のあるべき姿は、常にお客さんを主軸にした感性を持ち、マネタイズできる行動をする「魅せる仕事」ができる事です。

詳しくはこちらの記事をごらんください。
【店長の資質】あるべき姿とは?役割がわかれば、失敗しない!

詳しくはこちら

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店長のあるべき姿

すごい店長のスキル①考え方

お客さんを主軸に考える

すごい店長は実際に、業績への影響力もすさまじいものです。

売上を主体に考えて行動する事は決して悪いことではありません。

ただ、すごい店長になれるかと言えば、成れる方もいればと分かれてしまいます。

それでは、再現性の低い結論です。

では、どうするべきか。

それは、顧客目線を主体で考えを持つことで再現性の高い行動が見えてきます。

そもそも、飲食業というのは、お客さんあってのビジネスです。

ユーザー心理を理解しないと業績改善はおろか、お客さんが集まる店にはなりえません。

よって、すごい店長とは!?

ぼく
顧客に寄り添える思考を持っているという事です。

例えば

  1. お客さんの感情を満足に導ける店長
  2. お客さんのおいしいと自負できるものを提供できる店長

上記の店長ならば、どちらが繁盛するお店をつくれるでしょうか?

当然、美味しい料理や飲み物を提供できるのは武器ですが、そんなお店は世の中にはごまんとあります。

よほどの美食家ならば、味での選り好みで②の選択もあります。

ですが、美食家ばかりではないのが現実です。

家族と楽しく、友人と楽しく外食を楽しむ場所提供が飲食業界の大前提とするならば、味の勝負だけでは生き残れません。

なので、①の満足に導ける店長の方が有能であり、すごい店長となります。

おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ!

「自分の店の料理はうまい」と思ってはいけない。
それこそが悲劇の始まりだと私は思っている。

なぜなら、「自分の店の料理はうまいと思ってしまったら、売れないのはお客が悪い。景気が悪い」と考えるしかなくなってしまうからだ

サイゼリアの創業者:正垣泰彦さん

このように成功者からも同じことが学べます。

なので、お客さんの感情を満足に導ける店長の方が目指すべき「すごい店長」なのです。

また、顧客対応のうまい店長と、顧客対応がすばらしいスタッフを作れる店長ならどちらが「すごい店長」とよべるでしょうか?

言うまでもなく、店長一人だけでは届かない範囲がでてきてしまうので、あなたの考えを体現できるスタッフを作れる店長の方がよりすごい店長になります。

すごい店長になる第一歩は顧客目線での考え方を持つことです。

  • お客さんが何を望むのか
  • お客さんが喜ぶ事は何か
  • お客さんがまた来てくれるためには
ぼく
こんな考え方をもってこそ、スタートラインに立ったと言えます。

決して目先の利益や売上だけを追いかけてはいけません。

長期で考えたお付き合いのできるお店作りをしなければ、より現実的に成果をあげれる店長にはならないと考えましょう。

すごい店長のスキル②行動

実行力がある

すごい店長のスキルその②行動とは、刺さるサービスができる事です。

その一つとして、返報性の原理を紹介しておきます。

返報性の原理とは
人は他人から何らかの施しを受けた場合に、お返しをしなければならないという感情を抱くが、こうした心理をいう。 … これは、高額商品を売ることを諦めて低額商品に切り替えるという相手の譲歩に対して、こちらも譲歩しなければという心理が働く、返報性の原理による。
引用:ウイキペディア

ぼく
返報性の原理を理解して、自然とサービスに織り込むことができる手腕をみにつけましょう。

実際、あなたも知らず知らずのうちに返報性の原理による体験をあらゆる場面でしていると断言できます。

「返報性の原理」例:その①

規制シーズンがおわると職場にスタッフのお土産が溢れた経験をした事はありませんか?

または、お土産を職場にも買って帰ろうと思った事はありませんか?

例え、物をもらった事はなくとも、日頃の感謝への恩返しも返報性の原理です。

「返報性の原理」例:その②

ある宗教団体の勧誘で、「一輪の花と勧誘の手紙」を渡して布教活動を行ったところ、現在でも世界に500の支部をもつほどの信者を抱える団体があります。

ただの宗教の勧誘だと、とうぜん拒む人が多数です。

返報性の原理を活かしたこの方法は「この花をもらってください!あと、この手紙もどうぞ」と花の付属品で布教活動を行いました。

すると、多くの方に花と手紙を受け取ってもらう事ができました。

その結果お花もらったし手紙読んでみようか。」と布教活動が成功した事例があります。

その団体は、クリシュナを最高神に崇める宗教団体ですので、気になる方は調べてみてください。

現代版で言うとこの行為は「ティッシュ配り」です。

町中で受けた事は多くの方があるとおもいます。


どうでしょうか?

なんとなくでも、返報性の原理をつかったアイデアは浮かびそうでしょうか?

もし、浮かぶようなら「すごい店長」になるのはもう目の前。

あとは、実行するだけです。

すごい店長のテクニック実例

幸せを生み出す

すごい店長は会計時に渡すクーポン券も、返報性の原理をいかした販促物だと考えています。

もしくは、その原理を肌感覚レベルで実行しています。

だからこそ、すごい店長は工夫ができるのです。

ぼく
「渡し方一つで、反応率が変わる」
顧客心理を読んだ行動をしましょう。
テクニック①
あえて声に出す

あえて、会計担当スタッフに、他のお客さんに聞こえることも配慮したうえで「いつもお世話になってる方やから、優待券渡してね」と指示。

テクニック②
特別感を演出する

店先まで見送りに出て、こっそり渡して特別感をもたせる。

テクニック③
あえて名前を出し、親密感を演出する

「○○さんやから、おまけでもう1枚プレゼントしますね」あえて、決まった枚数以上を渡す。

悩む人
ぼく
ただただ、この文字だけを読むと腹黒さを感じるかもしれませんが、それでは目線が違います。

すごい店長とは、この一連のクーポンプレゼントをイベントとして切り取ります。

すなわち、お客さんを喜ばせるパフォーマンスに仕立てあげているだけなんです。

最後の最後まで、幸せにするサービスができる精神がすごい店長の思考能力です。

それを、肌感覚レベルで遂行できるからこそすごい店長と呼べるのです。

ぼく
すごい店長は、最高のパフォーマーです
僕の実践テクニック”その①”

推しの商品を少量のサイズにし、試食提供
パフォーマンスの一貫でやっています。

結構な確率で、正規の商品を注文をしてくださります。

基本無料で提案にいきますが、たまに超低価格の5円で「おすすめの○○試食してください!これからもご縁があるように、5円になります!」とクス笑いを誘うようにアタックしたりします。

僕の実践テクニック”その②”

情報のプレゼント(たまに実物も)
お客さんに「おいしい店知ってる?」と聞かれることが多いので、お取り寄せグルメ情報を教えてみたり、「以前話していたのがこれです。また感想きかせてくださいね。」とプレゼントしています。

料理人の方から勧めらる「うまいもの情報」は信憑性が高くお客さんの心をつかみやすいようで、リピート率はぶっちゃけ跳ね上がりました。

初めは情報だけをお伝えしていたんですけど、ハズレだったら申し訳ないのですし、やっぱり一度試したものの方が感情が乗って答えやすいです。

こうやってお話しできるだけの、反応のちがいがありましたね。

ぼく
ちなみに一番受けが良かったのは、俺のフレンチや俺のイタリアンで有名な「俺の」シリーズの商品でした。

折角なので、紹介しときます。

参照:俺のEC公式ページ

お店で別のお店の商品を紹介するなんてダメだろ..と思われそうですが、美味しいものを紹介する行為そのものが、お客さんとの信頼関係を結べるツールになると僕は知りましたので、おすすめします。

実際に、身銭を払って振舞う事は愚行かも知れません…

ですが、他社の料理の勉強にもなるし、お店が遠方だと足も運べませんので、僕にとっては「便利なツール」の考えで利用しています。

飲食店で販売するお酒類も同じく他社製品が多数だと思うので、問題視される程ではないかと思います。

だからと言って、他社の商品で満足させようと考えているわけではなく、流通品だからこそお客さんの立場に並び共有することができるので、より親密な距離感を作り上げれることに成功してます。

お客さんが信頼してくれ、来店くださる方が増えた結果、増益増収にいたり評価をうけて昇給できたので、僕にとってはマイナスを感じる点は現状ありません。


銀座の行列店「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」公式オンラインショップ【俺のEC】

サブスクのスープですが、8袋スープが入ってて初回1490円で1袋186円なので、レトルトカップスープを買うより少しだけお高いですが、お値段以上の品質はあると断言できます。

一口で原価かかってるなと思えますよ。

冷凍のパウチで届くので湯銭だけで食べれます。

公式ページ>>俺のスープ定期便

まとめ

 

まとめ

すごい店長さんとそうでない店長さん…

あなたはその違いは何だと考えますか?

人はそれぞれの個性があり、お話した実例があなたに合うかスキルになるかは正直わかりません。

ですが、行動をしなければ変わる事はないです。

実際に体験しない限りは、すべて能書きです。

何か一つでもチャレンジしてみてください。

後付けのように聞こえるかも知れませんが、身近にいるスタッフは行動をしているあなたの姿を見ています。

その姿により、サービス業のすばらしさを見て取れたり、あなたの努力が刺さり「すごい店長」だなと思います。

お客さんにも、スタッフにも、店長がすべき事。
それは
見せる仕事ではなく魅せる仕事を」です。
笑顔の人
ぼく
返報性の原理を多用して刺さるサービスを展開していきましょう!
また読んでもいい!と思ってもらえたなら、お願いします。